Tam Tahıl Bira Yapımı İçin Gerekli Malzemeler - Orta Düzey
Güncelleme tarihi: 5 Tem
Herkese selam,
Sitede yazdığım ve yayınladığım ilk yazılardan biri, bu yazı serisinin ilki olan tam tahıl bira yapımı için gerekli malzemelerdi. Zaten kendim de yeni başladığım için, başımdan ne geçtiyse yazmıştım. Süreci tam anlamak adına ilkel metodlarla başlayıp yavaş yavaş geliştirdik tabi sistemimizi. İlk yazımızda anlattığım malzemeler ile bira yapmak son derece mümkün. Şahsen ben bir çok türde birayı yapıp afiyetle içtim. Ancak zaman ilerledikçe ve bilgi dağarcığı genişledikçe, daha düzgün yapılması gereken şeyler göze batmaya başlıyor, gelişme hiç bitmiyor. Bu yüzden, giriş düzeyi tam tahıl yapımını kavradıktan sonra dikkat etmek gereken noktalar beliriyor ve bu noktalarda müdahale edebilmek çeşitli ekstra alet edevata ihtiyaç duyuyoruz. Bu yazımda, sonradan sistemim geliştikçe ihtiyaç duyduğum yeni malzemeleri ve kullanım alanlarını anlatacağım. Bu süreçte bazı malzemeleri giriş düzeyinden çekip bu yazının konusu da yapabilirim, şimdiden bildireyim.
Bira yapımında ilerledikçe daha detaycı davranmamız gereken noktalardan biri kesinlikle mayşeleme suyu sıcaklığı. Tam tahıl bira yapımını anlattığımız yazımızda kabaca değerler ile ilerlemek zorunda kalmıştık. Bunun sebebi ise suyu ateşli ocakta kaynatıp termos içinde mayşeleme yapmamız idi. Termosu ısıtamadığımız için suyun sıcaklığını sabit tutmak imkansızdı. Ancak mayşeleme sıcaklığının kontrolü, orta/ileri düzey tam tahıl bira yapımı için olmazsa olmaz bir konu. Bu sıcaklığı kontrol etmeden de kaliteli bira yapılabilir ancak çok kaliteli ve tutarlı bir seviye yakalamak imkansız gibi gözüküyor. Bu nedenle alabileceğiniz bazı markalar mevcut. Bunlardan biri:
Grainfather Connect (6.000-7.000TL)
Kendisi mayşeleme sıcaklığını sabit tutmanın çok ötesinde yeteneklerle gelmekte olan bir alet ancak bu noktada sadece mayşe sıcaklığından bahsedeceğim. Kendisi rezistanslı ısıtma sağlayan sistemlerden, kabaca bir rezistans ve termostat yardımı ile sıcaklığı kontrol edebilmemize yarıyor. Ekranı ya da mobil uygulama vasıtası ile mevcut sıcaklığı görüp dilediğimiz gibi artırıp azaltabiliyoruz. Diğer bir seçenek:
Speidel Braumeister (11.000TL)
Ülkemizde satılan ender ürünlerden bir diğeri de Speidel markasının Braumeister ürünü. Grainfather ile aynı mantıkta çalışmakta olan bu ürün, mayşe sıcaklığı konusunda aynı kontrolü sağlasa da(mobil uygulaması yok bildiğim kadarıyla) bence Grainfather'ın bir tık önünde diğer özellikleri açısından bakıldığında. Fiyatı da ona göre. Diğer bir seçenek:
Jet 30(2000-3000)
Diğer ürünlere benzer özellikte bir ürün. Şahsen hiç kullanmadım. Serpantin soğutucu opsiyonel olarak pakete eklenebiliyor. Genelde gördüğüm insanların memnun olduğu yönünde.
Tam Tahıl Ekipman'ın SIB40 Ürünü (2.750TL)
Yerli bir yatırım ve çaba olması sebebiyle desteklediğimiz bu ürün de diğer sistemler ile aynı işi yapmakta. Aynı temel prensibe sahip bu ürün, burada anlattığımız ürünler arasında en ulaşılabiliri gibi gözüküyor kanaatimizce. Tüm bu ürünleri sevmeyip kendim yapacağım derseniz de en temele iniyoruz:
500 Bardaklık Çay Makinesi + Termostat (~1.000TL)
Yukarda saydığımız ürünlerin hiçbirini almak istemezseniz de, bu temel aleti kendiniz yapabilirsiniz. 500 bardaklık(50lt) çay makinelerinin fiyatları 800-1000TL aralığında. 100 liraya bir termostat alıp sıcaklığı kontrol edebilirsiniz. Bu tarz bir opsiyonu değerlendirecekseniz elektrik konusunda bilgili olmanız gerekiyor tabi ki. Lütfen bilmeden elektrik işlerine girmeyin, tehlikeli olabilir!
Mayşeleme sıcaklığının kontrolü konusunu çözdükten sonra karşımıza çıkan diğer problem ise mayşeleme pH değerinin korunması. Başarılı bir mayşeleme için pH değerinin 5,2-5,5 aralığında korunması önemli. Bunu koruyabilmek için tabi ki önce ölçüm yapabilmek gerekiyor. Bu nedenle ilk alet:
pH Ölçer
Ecza depolarından, kimyasal ürünler satan yerlerden bir tane pH ölçer edinmeniz gerekiyor arkadaşlar. Bu konuda çok seçenek var, ancak dikkat etmek gereken nokta 5,2 ve 5,5 aralığını okuyabileceğimiz bir alet. Bu nedenle turnusol kağıdı gibi strip şeklinde olan ürünleri kullanamazsınız. Teorik olarak kullanılabilir tabi ama çok dar bir aralık olan verdiğimiz değerleri okumanız çok zor olur. pH ölçerken aklınızda tutmanız gereken, kullanılacak değerlerin oda sıcaklığında olmasıdır. Dolayısı ile mayşe sıcaklığındaki bir şerbetin pH'ını ölçmek için soğumasını beklemelisiniz. Ya da pH ölçerinizin ATC(Automatic Temperature Compensation) özellikli olması gerekir. Bu özelliğe sahip pH ölçerler sıvının sıcaklığından dolayı olacak değişimi de göz önüne alarak doğru değerler gösterirler. Ben soğumasını beklerim diyecekler için de önerim; çok çok ufak miktar bir şerbet alıp buzlukta soğutup oda sıcaklığına geldiğinde ph ölçümü yapmaları olacaktır.
Bu konu aslında oldukça ayrıntılı bir konu. O nedenle komple ayrı bir yazıda ele almak daha doğru olacak. Yazı hazır olunca buraya ekleyeceğim.
pH'ı ölçmeye başladıktan sonraki aşama tabi ki de pH'ı dengelemek için kullanmamız gereken malzemeler. Kullandığımız suya ve maltlara göre pH'ı düşürüp yükseltmemiz gerekebilir(genellikle düşürmek zorunda kalırız). Kullanacağımız her maddenin şıranın yapısına etkileri olacağından dikkatli kullanmamız ve etkilerini iyi araştırmamız gerekir. Yukarıdaki linkte ayrıntısını paylaştık. Kullanabileceğimiz malzemeler ise şöyle:
Alçı Taşı Tozu(Gypsum): Ecza depolarında bulabilirsiniz. 2 görevi vardır: pH'ı düşürmek ve sülfat oranını artırmak. Sülfat oranını artırdığınızda biranızdaki şerbetçiotu tadını da yoğunlaştırmış olursunuz. Şot aromasını artırmak ancak pH'ı artırmak istemiyorsanız kaynama anında da atabilirsiniz.
Kalsiyum ve Magnezyum Tuzları: Magnezyum sülfat ve kalsiyum klorit pH'ı düşürmek için kullanılabilir. CaCO3 yani kalsiyum karbonat
Gıda Uyumlu Asitler: Fosforik asit, sülfürik asit ve laktik asit pH'ı düşürmek için kullanılabilir. Asitlerin bazıları çok güçlü olduğundan bilmeden bu işe girmemeniz gerekiyor. Asit ile pH düşürecekseniz laktik asit kullanın.
Asidik Malt: Alman Saflık Yasası(Reinheitsgebot) uyarınca biraya arpa, su, maya ve şerbetçiotundan başka bir şey konamaz. Bu kural her ne kadar artık çok eskide kalmış olsa da halen bazı üreticiler bu kurallara uyabilmek için yukarıda bahsettiğimiz malzemeleri kullanamadıklarından ve pH'ı da düşürebilmek istediklerinden, özel işlemden geçmiş maltlar kullanırlar. Aslında bu maltın da üzerine laktik asit sıkıyorlar, yani değişen bir şey olmuyor.
Tebeşir(Kullanmayın): Toz halinde satılmaktadır ancak mayşeleme sırasında kullanılsa da tam olarak çözülmesi zaman alır ve dengelemek için kullanmanız gereken diğer maddeleri koymadan önce yine ölçüm yaparak gerçek değerleri almanız gerekir. Sonuçta mayşe içine attığınız miktarın tamamı çözülmeyeceği için gerçekçi bir müdahale yapamazsınız. Bu nedenle kullanımı önerilmez.
Mayşeleme için gerekli ayarlamaları yaptıktan sonra kullanmamız gereken bir diğer ürün;
Lugol Çözeltisi(Lugol's Iodine)
Bu çözelti Jean Guillaume August Lugol tarafından ilk olarak tüberküloz tedavisinde kullanılmak için üretilmiştir. Halen de tedavi amaçlı bir çok şekilde kullanılmaktadır. Ancak biz mayşelemenin tamamlanıp tamamlanmadığını anlamak için kullanacağız. Kullanımını yazımızda anlatmıştık.
Mayşelemenin tamamlandığını anladıktan sonra sırada sparging/lautering kısmı var. Bu kısım için de pH ve sıcaklığı korumak için aynı araç gerece ihtiyacımız olacak. Yalnız burda şöyle bir sıkıntı var, sparge suyunu da belirli bir sıcaklıkta kullanmamız gerekiyor. Bunun için ikinci bir grainfather tarzı sistem alacak gücünüz varsa müthiş, ancak ben şahsen eski sistemimdeki çelik tencereyi kullanıyorum.
Sparge'ı bitirdikten sonra kaynama aşamasına geçiyoruz. Yazımızın en başında bahsettiğimiz sistemlerden birini aldıysanız bu kısımda ekstra bir ürün tedarik etmenize gerek kalmıyor. Kaynama bittiğinde ise elimizdeki şerbetin yoğunluğunu ölçmemiz gerekiyor. Bunun için eski usül daldırma hidrometreler kullanılabilirken, orda harcanan şerbet şahsen beni üzüyor. Bunun önüne geçmek için refraktometre kullanıyorum. Şöyle;
Refraktometre
Bu alet ile birkaç damla şerbet alarak ölçüm yapabiliyorsunuz. Kullanımını da yazımızda anlatmıştık. Kullanmadan önce distile su ile kalibrasyon yapıyoruz. Cihazla birlikte gelen tornavidamsı şey ile aletin üstündeki yuva içindeki vidayı döndürerek beyaz bölümü 0 seviyesine getiriyoruz. Bundan sonra damlalıkla bir kaç damla şerbet döküp ölçüm yapıyoruz. Refraktometrenizde gravity ölçeği varsa direkt okuyabilirsiniz, yoksa brix değerini kabaca 4 ile çarparak gravity değerini bulabilirsiniz ya da brix'ten gravity'ye çeviren hesaplayıcılardan internette bolca var.
Buzdolabı(1000-...)
Şerbetimizi fermantasyon kabına aldık ancak, fermantasyon sıcaklığını kontrol edemezsek bu konuda da çok net bir kontrol uygulayamıyoruz süreç üzerinde. Evin içinde yine ale biralar için gerekli olan sıcaklıklar oluşuyor doğal olarak, ancak lager gibi düşük sıcaklıkta fermante olan biralarda, ya da lagering yapmak istediğimizde 1-2 dereceye kadar düşük sıcaklıktaki ortamları yaratabilmemiz gerekiyor. Ben neyse ki eve bar yaparken sandık tipi bir buzdolabı almıştım. Lager yapacağım zaman fermantasyonu buzdolabı içinde yapıyorum, ale yaptığım zaman evin içinde herhangi bir yere koyuyorum.
Tabi aynı buzdolabını servis için de kullandığım için artık bir zaman çizelgesi gerekiyor artık. Belirli bir dönem 10 derecede fermantasyon halindeyken, bir dönem 1-2 derecede lagering halinde bazen de 3-4 derecede servis halinde olmak zorunda oluyor buzdolabı.
Manyetik Karıştırıcı(150TL-1000TL)+Erlenmeyer Flask
Bira yapımının başına dönecek olursak, starter hazırlamak için ve de iyi bir starter hazırlamak için şerbeti sürekli ajite edecek bir düzeneğe ihtiyacımız oluyor. Bunun için piyasada satılan hazır manyetik karıştırıcıları tercih edebilirsiniz. Ya da kendiniz üretebilirsiniz. Bir bilgisayar fanının üzerine güçlü bir mıknatıs yapıştırarak kolayca imal edilebiliyor. Şerbeti içine koyabileceğimiz bir de erlenmeyer flask(imbik mi deniyor?) gerekli tabi.
Ayırma Hunisi(~100-200TL) ve Metal Ayaklık(~150TL)
Eğer maya yıkama yapacaksanız, ki bir süre sonra maya masrafından bıkınca bunu da yapmak istiyor insan, bir ayırma hunisi ve bu ayaklığı asabileceğimiz bir metal ayaklık gerekiyor. Medikalcilerde bulabilirsiniz.
Bu alet edevatı da edinip ekonomimize bir balta daha vurduktan sonra, artık daha profesyonel biralar yapabilir hale geliyoruz. Bu siteyi ilk kurduğumda anlattığım, basit aletlerle tam tahıl bira yapımı konusunu bir de bu araç gereçle nasıl yapılır diye tekrar anlatacağım uygun bir zamanda. Herkese güzel biralar...