Kademeli Mayşeleme ve Enzimler
Selamlar,
Bildiğiniz gibi, bira yapımında tahıl ile suyun birleştirilmesi ve sonrasında belirli bir süre dinlendirilmesine mayşeleme(mashing) denir. Mayşeleme esnasında malt içinde yer alan nişasta molekülleri, yine maltın içinden gelen enzimler tarafından parçalanarak, mayaların sindirebileceği şeker moleküllerine indirgenir. Mayşelemenin ana amacını bu şekilde özetleyebiliriz. Ancak bu süreç içerisinde aslında bir çok farklı etkileşim gerçekleşmektedir.
Normal mayşelemede genelde sıcaklığı 65 derece seviyesinde tutup bir saat bekler ve sonrasında sparge sürecine başlarız. Peki neden 65 derece? Süreçte tam olarak ne yaşandığını anlayabilmeniz için basit başlayıp ayrıntılandıracağım.
En kabaca haliyle anlatacak olursak; nişasta sindiren enzimler 65 derecede aktiftir ve bu sıcaklıkta mayşeleme yaparak malt içindeki nişastaları, mayalar tarafından sindirilebilir şekerlere dönüştürürüz. Tam tahıl bira yapımına ilk başladığınızda bu genellemeyi kullanarak mayşeleme yapabilirsiniz.
Şu ana kadar verdiğimiz bilgiler ile giriş düzeyi tam tahıl bira yapımını deneyimleyip acemiliğimizi attıktan sonra, gelelim işin ayrıntılı kısmına.
Maltlarımızın içinde sadece nişasta sindiren enzimler bulunmaz. Bunların dışında bir çok başka enzim ve mineral de bulunur. Bu enzimler kendileri için uygun ortam oluştuğunda aktive olurlar. Uygun ortam; en basit haliyle sıcaklık ve pH seviyesidir. Farklı görevleri olan bu enzimler, mayşeleme süresince farklı sıcaklıklarda aktif duruma geçerler. Biz de bu sıcaklıkları kontrol ederek, istediğimiz enzimin daha çok çalışmasını sağlarız. 'Daha çok' kelimesini özellikle kullanıyorum çünkü enzimler yapıları gereği denatüre olmadıkları sürece, yani yapıları bozulmadığı sürece, aktiftirler. Bu aktifliğin seviyesi değişir, ancak aktiflik seviyesi çoğu zaman sıfıra inmez. Dolayısı ile çalışmasına dair vereceğimiz sıcaklık değerleri optimum değerler olacaktır. Bu değerlerin dışında azalarak da olsa çalışmaya devam ettiklerini unutmamak gerekir. Enzimlerin çalışmayı durdurdukları tek evre denatüre oldukları evredir. Sıcaklıktan dolayı yapıları bozulur ve çalışmaz hale gelirler.
Enzimlerin çalışma mantığını anladıktan sonra, sırada hangi enzimlerden bahsedeceğimiz konusu var. Konu edeceğimiz enzim tipleri şunlardır:
Phytase (Fitaz): Fitik asit oluşturarak mayşe pH'ını düşürür.
Beta-Glucanase (Beta-glükanaz): Bu enzim tahılların çeperindeki protein tabakasında bulunan beta-glükanları parçalar.
Peptidase (Peptidaz): Polipeptitleri ve peptitleri parçalayarak amino asitlere dönüştürür.
Proteinase (Proteinaz): Pepton, polipeptit ve peptitleri parçalayarak gövde ve köpük oluşumunu engellemeden biranıza berraklık katar.
Beta-Amylase (Beta-Amilaz): Alfa-amilaz aktivitesi sonucu oluşan yarı-karmaşık şekerleri(dekstrin vb.) basit şekerlere çarpalar.
Alpha-Amylase (Alfa-Amilaz): Nişastayı parçalayarak basit şeker ve dekstrin açığa çıkarır.
Limit Dextrinase (Limit Dekstrinaz): Alfa-amilaz gibi karmaşık şekerleri basit ve yarı-karmaşık şekerlere parçalar.
Gördüğünüz gibi bir çok enzim, farklı görevler yerine getiriyor. Mayşeyi herhangi bir sıcaklıkta sabit tutmaya "rest" denir. O sıcaklıkta en fazla aktif olan enzimin çalıştırılması amaçlanır. Enzim aktivitesi ile alakalı olduğu için de bu "mola"lar enzimlerin adını taşımaktadır. Şimdi de bu molalardan bahsedelim:
Asid Rest - Phytase Rest(Asit Molası): Mayşe pH'ını düşürmek için kullanılır ancak artık çeşitli asitleri mayşeye katarak çok daha hızlı ve ölçülebilir bir şekilde yapılabiliyor.
Beta-Glucanase Rest (Beta-Glükan Molası): Tahıl çeperlerindeki beta-glükanları parçalayarak mayşenin sakızlaşmasını engeller ve bu sayede lautering'de kolaylık sağlar. Kesinlikle uygulamanızı öneriyorum. Mayşelemeye 45 derecede 15dk'lık bir rest ile başlamanız yararınıza olacaktır.
Peptidase Rest (Peptidaz Molası): Maltlama sırasında sizin için yapılmaktadır. Kendi maltınızı yapıyorsanız bu enzimi aktive etmeniz yararınıza olacaktır.
Protein Rest (Protein Molası): Daha küçük moleküllere parçalanan protein molekülleri biraya berraklık katar. Bunu yaparken gövde ve köpük oluşumunda negatif bir etki göstermez. Gövdeli ancak berrak biralar yapmak istiyorsanız 55 derecede 15-30dk'lık bir mola işinize yarayacaktır. Not: düşük sıcaklıktaki molalar koyu mayşe(1.7-2.1 L/kg) ile daha iyi sonuç vermektedir. Bu koyulukta mash-in yaptıktan sonra kaynar su ekleyerek sonraki aşamalara geçebilirsiniz.
Saccarification Rest (Şeker Molası): Bira yapımındaki en kritik nokta. Sindirilebilir şekerlerin oluştuğu yer burası arkadaşlar. Alfa-amilaz'ın ürettiği dekstrini sindirecek beta-amilaz. Bu nedenle ikisinin de çalışacağı bir sıcaklıkta olmanız gerekiyor. 63-67 derece arası kullanılır genelde. Kademeli olmayan tekdüze mayşelemede 65 dereceyi kullanabilirsiniz.
Hangi Kademeleri Uygulayacağınıza Nasıl Karar Vereceksiniz?
Teknik altyapıyı öğrendikten sonra, bunları nasıl kullanacağımızdan bahsedelim. İstediğimiz enzimleri aktive ederek dilediğimiz tarzda bir bira yaratabiliriz. Bilindik tüm aşamaları soldaki grafikte görebilirsiniz. Bu noktadan sonra çeşitli amaçlar için bu seviyeleri nasıl kullanabileceğimizden bahsedelim biraz da...
Lager(Pilsner vb.)
Çok berrak ve minimum gövdeli bir bira olduğundan, protein enzimlerini çalıştırmanız gerekecektir. Bunu yapmazsanız gövdeli bir bira elde edersiniz ve bu lager biralarda tercih edilmeyen bir durumdur. Protein enzimlerini çalıştırmak biranızın gövdesini düşürecek, berrak bir görüntü kazandıracaktır. Bu nedenle, 60 derecede protein enzimlerinin çalışmasını artıracak sıcaklıkta 15dk, 65 derecede ise sakkarifikasyon için 30dk'lık bir mola vermek mantıklı olacaktır.
Yüksek Gravity
Şerbetimizden yüksek gravity, daha doğrusu yüksek sindirilebilir şeker almak istiyorsak, sakkarifikasyon seviyesini maksimumda tutmamız gerekiyor. Bunun için 65-67 derecede uzun bir mayşeleme yapabilirsiniz.
Stout Ya Da Herhangi Gövdeli Bir Bira
Stout gibi gövdeli biralar yaparken ise, elbette belirli bir süre sakkarifikasyon yapılmalı ancak beta-amilazın optimum olduğu bir sıcaklıkta değil, bu sıcaklığın biraz daha üstü ya da altı tercih edilebilir. Alfa-amilaz'ın optimum aralığında mola verirseniz de, hem sindirilebilir şeker oluşacak hem de dekstrin oluşarak biraya gövde kazandırabiliriz.
Not: Yazımızda kullandığımız görselleri BYO(Brew Your Own) sitesinden aldık. Kendi sitelerindeki yazıya ulaşmak için lütfen tıklayınız.
Mash-Out
Tüm örneklerde ortak olan, 75 derecede yapılan mola mayşelemenin bitirilmesidir farkettiyseniz. Bunun sebebi, enzimlerin tamamının yapısını bozarak çalışmasını durdurmaktır ve yağmurlamayı kolaylaştırmaktır. Mash-out sayesinde hem mayşenin gövdesi, şeker seviyesi gibi çeşitli özelliklerini "kilitleyebiliriz", hem de mayşeyi ısıtarak daha akışkan hale getirip süzme işlemini kolaylaştırabiliriz. Fly-sparging yapıyorsanız, mayşe içinde su bulunmaya devam edeceğinden dolayı enzim aktivitesini sonlandırmanız gerekebilir. Batch-sparging yaptığınızda eklediğiniz suyu hemen süzdüğünüzden dolayı enzimlerin çok bir çalışma imkanı olmayabilir, o nedenle yapmayabilirsiniz. Fly sparge yapanların mayşeleme sonunda 75 derecede 5-10dk'lık bir mola vermesi yararına olacaktır.
Tüm bu teknik bilgileri verdikten sonra, biraz da olayın pratikteki etkisinden bahsedelim. Mayşeleme kademelerine uymanız biranızda iyi anlamda bir etki yapacaktır. Ancak bu tek kademeli mayşeleme yaptığınızda biranızın kötü olacağı anlamına gelmez. Günümüzde maltlar oldukça gelişmiş olduğundan içlerindeki enzimlerin aktivitesini durdurmak için özel çaba sarfetmeniz gerekecektir. O yüzden, tek kademeli bir mayşeleme yapıyorsanız ve mutluysanız, alışkanlıklarınızı değiştirmeniz gerekli olmayabilir.
Genelde kademeli mayşeleme konusunda başarının doğru sıcaklıktan geçeceği düşünülmektedir. Ancak bu kadar aktif enzimlerin olduğu bir ortamda, asıl etkili olanın zaman olabileceği de unutulmamalıdır. Belirli bir süre belirli bir sıcaklıkta mola vermekten ziyade, o enzimin çalışabileceği herhangi bir sıcaklıkta ne kadar bulunduğunuz da çok etkilidir. Bu nedenle biraz daha uzatılmış bir tek kademeli mayşeleme, çok kademeli mayşeleme ile çok yakın sonuçlar üretebilir.