Diyastatik Güç(Diastatic Power) Nedir?
Güncelleme tarihi: 21 Oca 2020
Diyastatik güç, herhangi bir tahılın, içinde barındırdığı nişastayı daha basit yani fermante edilebilir şekerlere çevirebilme yeteneğinin bir ölçüsüdür.
Her tahıl çekirdeği, içinde çeşitli enzimler ve bu enzimlerin sindirebileceği besin maddeleri barındırır. Yeni hasat edilmiş bir tahıl çekirdeğinde bu enzimler aktive olmaya hazır halde beklemektedirler. Ancak bira yapımı sırasında renk ve aroma özellikleri kazanması için tahıllarımızı çeşitli şekillerde kavurduğumuzda, maruz kaldıkları ısıya ve süreye bağlı olarak tahıl içindeki enzimler ölmeye başlar. Genel bir kural olarak, tahılın rengi ne kadar koyu ise, diyastatik açıdan o derece pasif haldedir diyebiliriz, çünkü daha uzun süre kavrulmuş ve enzimler öldürülmüştür.
Peki kullandığımız maltın içinde nişastayı fermante edilebilir bir şekere çevirecek herhangi bir enzim aktivitesi olmaz ise mayşeleme nasıl gerçekleşecek?
Tarifimizi tamamen koyu maltlardan oluşturursak, diyastatik güç barındırmayan bir tahılı mayşelemeye çalışmış oluruz ve de mayşeleme başarısızlıkla sonuçlanır. Bu nedenle mayşeleme sırasında base(temel/ana) malt kullanılır. Diyastatik açıdan güçlü, az ya da hiç kavrulmamış tahılların barındırdığı enzimler ile aroma ve renk amacı ile kullandığımız maltların içindeki nişastayı da parçalamış oluruz. Tariflerimizi ayarlarken tahılların diyastatik açıdan ne kadar aktif olduğunu bilmemiz bu nedenle önemli.
Linter Nedir?
Herhangi bir maltın diyastatik açıdan aktifliğini Linter değeri ile belirtebiliriz. Kullandığımız tahılın ne kadar aktif olduğunu da maltların üretici sayfalarında Linter cinsinden görebilirsiniz. Aşağıda örnek olması açısından iki adet maltın Linter değerini paylaşıyoruz. Gördüğünüz gibi, tarifimizin tamamını 0 Linter gücüne sahip Maris Otter Ale Malt ile gerçekleştirirsek, nişasta sindirilebilir şekere çevrilemeyeceğinden dolayı, fermantasyon aşaması gerçekleşmeyecek ve alkolsüz bir şerbet elde etmiş olacağız. Bu nedenle, ana malt olarak Maris Otter (Crisp) maltını kullanmak mantıklı bir tercih olacaktır.
Maris Otter (Crisp) 50 Linter
Maris Otter Ale Malt 0 Linter
Tariflerde Mayşeleme Başarısı Hesaplama
Tahıllarımızın Linter değerlerini bulduk, sıra geldi mayşelemenin başarılı olup olmayacağını hesaplamaya. Hesap tüm Linter değerlerinin, kullanılan miktara oranlı olarak aritmetik ortalamasının alınmasıdır. Örnek tahıl reçetemiz aşağıdaki gibi olsun.
Maris Otter (Crisp) 50 Linter - 3kg
Maris Otter Ale Malt 0 Linter - 2kg
Toplam tahılın diyastatik gücü: ((3x50) + (2x0)) / 5 = 30
Elde ettiğimiz değer 13'ten büyükse mayşeleme gerçekleşebilir diyebiliriz. Ancak güvenli olma adına, minimum 20 değerini yakalamanızı öneriyoruz.
Başarısız bir mayşeleme örnek olarak;
Melanoidin (Weyermann) 0 Linter - 1kg
Pilsen (BestMälz) 3 Linter - 2kg
Amber Malt 20 Linter - 2kg
Diyastatik Güç: ((0x1) + (3x2) + (20x2)) / 5 = 9,2
Bu örneğimizde de yeteri kadar enzim aktivitesi olmayacağından mayşeleme başarısız olacaktır.
Tariflerinizi hesaplarken, tahılların enzim aktivitesine bakarak karar vermek, elinizde şerbetsi ve alkolsüz, garip bir bira elde etmenizin önüne geçecektir. Umarız yararlı bir yazı olmuştur. Yeni yazılarda görüşmek üzere.
Tam tahıl bira yapımını anlattığımız yazımız için tıkla