Biralık Arpalarda Önemli Kalite Özellikleri ve Bunların Malt Kalitesi Üzerine Etkileri - Ahmet ENGİN

Giriş

Bira yapımında kullanılan en önemli unsur malttır. Çünkü malt biranın bileşimindeki maddelerin en büyük kısmını oluşturur. Dolayısıyla bira kalitesi; suyun, bira mayasının ve şerbetçiotunun yanında büyük çapta maltın kalitesine bağlı olmaktadır.

Kaliteli bir malt elde edebilmek ise, eldeki mevcut teknolojiden çok arpanın kalitesine bağımlı olmaktadır. Bu çerçevede malt üretiminde asıl önemli olan uygun kalitede biralık arpadır.

Biralık arpalarda verim yanında, kalite özellikleri ön plana çıkmaktadır. Arpanın biralık kalitesini saptamada arpanın fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile malt kalitesi analiz edilmektedir. Biralık arpalarda, malt kalitesi üzerine etki eden faktörlerin sayısı çok fazladır. Burada bu faktörlerin önemli olanlarına değinilecek, bunların malt ve bira üzerine etkileri üzerinde durulacaktır.

Biralık Arpaların Fiziksel Özellikleri ve Bunların Malt-Bira Kalitesine Etkileri

Dane Yapısı ve Rengi

Biralık arpaların kısa ve dolgun olması, ayrıca parlak bir görünüşe, temiz açık sarı bir renge sahip olması istenir.

Kısa ve tombul danelerin yüzeyi, uzun ve yassı danelere oranla daha az olduğundan daha az kavuz içerirler. Dolayısıyla protein içerikleri daha az, nişasta içerikleri daha fazla olur. Bu tip arpalardan yapılacak maltların extrakt verimleri daha yüksek olur.

Kavuz niteliği ve niceliği de biralık arpalarda büyük önem taşır. Açık renkli, kaliteli bira yapımı için ince kavuzlu arpalardan yapılmış maltlar, koyu renkli biralar için ise kalın kavuzlu arpalardan yapılmış maltlar aranır. Öte yandan kavuzlar, biranın süzülme işlemi sırasında filtre görevi yaparlar. Arpanın kavuzları ne kadar ince ise, bu süzme işi o kadar iyi olur. Kalın kavuzlu arparlardan yapılan maltlardan, şıraya fazla miktarda polifenollü maddeler geçeceğinden, biranın tadı kaba ve sert olur.

Biralık arpaların açık sarı, parlak bir renge sahip olmaları gerekir. Ancak çeşitli ülkeler, kendi teknolojilerine uygun olarak değişik renkte arpalar kullanmaktadırlar. Ülkemizde olduğu gibi açık renkte arpa kullananlar, renkli arpalardaki fenol bileşiklerinin bira kalitesini bozduğunu ileri sürmektedirler. Ancak, çok açık renge sahip arpalarda dikkat edilmesi gereklidir. Çünkü bu tip biralar, çabuk olgunlaşmış, bu nedenle de sert camsı yapı gösteren, düşük enzim aktivitesine sahip arpalardır. Kirli, sararmış, koyulaşmış bir renk, ürünün depolanmadan önce ıslandığını veya kötü depolandığını göstermektedir.

Hektolitre Ağırlığı

Arpanın bileşimindeki maddelerden, yoğunluğu en yüksek olan nişastadır. Bu nedenle ağır arpalar nişasta yönünden zengin olurlar. Bu tip arpalardan yapılan maltların da ekstrakt verimleri yüksek olur. Hektolitre ağırlığı ancak, diğer biralık özellikler ile birlikte ele alındığında bir anlam taşır.

Bin Dane Ağırlığı

Değerlendirmede, hektolitre ağırlığından daha fazla önem taşıyan bin dane ağırlığının yüksek olması, danelerin iriliğini ve dolgunluğunu, nişastaca zenginliğini bildirir. Arpada irilik ve extrakt içeriği ile bin dane ağırlığı arasında sıkı bir ilişki vardır.

Protein içeriği ve 1. kalite oranı aynı kalmak koşuluyla bin dane ağırlığı arttıkça, ekstrakt içeriği de artar. Ayrıca iri daneli arpalarda çimlenme sırasında endospermden besin kaybı da daha az olacağından, bira verimi yüksek olur. Bununla birlikte, iri danelerin kavuz ve damarları kalın, çimlenmeleri de geç olacağından çok iri daneli olması da istenmez.

Nem İçeriği

Arpada nem içeriği öncelikle ekonomik açıdan önemlidir. Arpa alımında nemi yüksek arpa, suya para ödemek anlamına gelmektedir. Ayrıca fazla nem depolama sırasında da sorunlar yaratır. Depoda kızışma ve küflenmeler meydana gelebilir. Nem oranının düşük olması, arpa kalitesini yükselten bir etmendir.

Elek Analizi

Danelerin irilik ve yeknesaklığı hakkında bilgi veren elek analizi malt fabrikalarında özellikle yumuşatma ve çimlendirme devrelerinde oldukça önemlidir. Biralık arpalarda çimlenmenin aynı zamanda olması için, danelerin aynı biçimde ve irilikte olması istenir. Bu amaçla arpa sırasıyla 2.8mm, 2.5mm ve 2.2mm'lik eleklerden geçirilerek iriliğine göre ayrılır. 2.8mm ve 2.5mm'lik elekler üzerinde kalanların toplamına 1. kalite, 2.2mm'lik elek üzerinde kalan arpaların toplamına ise 2. kalite veya artık adını vermekteyiz.

Protein içeriği aynı kalmak koşuluyla 1. kalite oranı ne kadar yüksek ise o arpadan elde edilecek maltın ekstrakt içeriği de o kadar yüksek olur.

Biralık Arpaların Kimyasal Özellikleri ve Bunların Malt-Bira Kalitesi Üzerine Etkileri

Protein İçeriği

Biralık arpaların en önemli kimyasal özelliği protein içeriğidir. Biralık arpalarda nişasta oranının yüksek, protein oranının düşük olması istenir. Arpada protein içeriğinin yüksek olması, maltta ekstrakt miktarını azaltır. Dolayısıyla da bira verimini düşürür. Protein içeriği yüksek arpaların çimlenmeleri çok kuvvetlidir ve kontrolü güçtür. Bu nedenle işlemede güçlükler ortaya çıkar. Bu tip arpalardan elde edilen maltlarda belli bir erime derecesine ancak yüksek malt kayıplarıyla ulaşılabilir. Protein içeriği yüksek arpaların maltları da fazla miktarda çözünür "N" içerirler. Bu tip maltlar birada renk bulanıklığına, lezzetin acılaşmasına neden olur. Ayrıca proteini yüksek arpalardan yapılan maltların kullanıldığı biraların dayanıklılığının proteini düşük olanlardan daha düşük olduğu saptanmıştır. Kural olarak proteince zengin arpalar, fakir olanlara oranla daha iyi köpük değerleri vermektedir. Bunun yanında proteinin, bira mayası beslemesi, biraya koku ve tad vermesi gibi olumlu yönleri de vardır. Ayrıca koyu renkli malt yapımında da yüksek proteinli arpalar kullanılabilir.

Nişasta ve Ekstrakt İçeriği

Arpanın nişataca zengin olması, maltın ekstrakt verimini artırır. Danedeki kuru maddenin büyük kısmını nişasta oluşturduğundan nişasta içeriğinin yüksekliği, ekstrakt içeriğinin de yüksekliğini gösterir. Arpada nişasta ile protein arasında negatif bir ilişki vardır. Protein içeriğinin yüksek olması, nişasta içeriğini dolayısıyla ekstrakt ve bira verimini düşürür. Ekstrakt içeriği Schister veya Bishop'un geliştirdikleri formüllerle hesap yoluyla bulunabileceği gibi, daha sağlıklı sonuç, arpaların mikro düzeyde maltları yapılarak elde edilebilir. Maltın ekstrakt miktarı, bira yapımında kaynatma dairesi verimi bakımından oldukça önemlidir. Malt yapımında teknolojik yöntemlerle ekstrakt miktarına sınırlı olarak etki edebilmektedir. Ancak burada en önemli etken arpa çeşidinin kendisidir. Kavuz oranı düşük, enzim kapasitesi yüksek, dolgun ve karınlı arpa tipleri daha yüksek ekstrakt verebilmektedirler. Ayrıca çok sıralı arpalarda daneler daha küçük olduğundan, kavuzun yüzey toplamı ve dolayısıyla kavuz oranı daha yüksektir. Bunun sonucu olarak da çok sıralı arpaların ekstrakt oranı, iki sıralı arpalara göre daha düşüktür.

Biralık Arpalarda Fizyolojik Özellikler ve Bunların Malt-Bira Kalitesi Üzerine Etkileri

Bir malt fabrikası için işlenecek arpanın fizyolojik özellikleri çok büyük önem taşır. Arpanın hasat sonrasında en kısa zamanda işlenebilecek hale gelmesi istenir. Ancak arpalarda çeşida ve ekolojik koşullara bağlı olarak değişen bir dormansi devresi ve bununla ilgili olarak suya duyarlılık durumu vardır.

Çimlenme Yeteneği

Biralık arpaların en önemli özelliklerinden olan çimlenme yeteneği, tüm canlı danelerin yüzde miktarı olarak ifade edilir. Çimlenmeyen daneler malt haline gelmezler ve daha sonraki işlemleri de etkileyerek kalite düzeyini düşürücü etki yaparlar. Bu tip taneler bira yapımı sırasında örneğim mayşelemede şekerlenmenin kötü olmasına, şırada son fermantasyon derecesinin düşük olmasına, biranın berraklaşmasında teknik güçlüklere ve bunun gibi sonuçlara neden olurlar.

Çimlenme Enerjisi

Çimlenme enerjisi arpada embriyo olgunluğu hakkında bilgi verir. Belli koşullarda, belli bir sürede çimlenen danelerin oranıdır. Çimlenme yeteneği ile çimlenme enerjisi arasındaki fark, dormansi halinde bulunan danelerden ileri gelir. Hasat mevsimi yağışlı geçmişse çimlenme enerjisi, çimlenme yeteneğinin altındadır. Çinlenme enerjisi depoda yükselir. Zamanla çimlenme yeteneğine ulaşır. Arpa satın alımında çimlenme yeteneği önemli olmasına karşın, malt üretiminde çimlenme enerjisi önemlidir. Çimlenme enerjisinin mümkün olduğu kadar çimlenme yeteneğine yakın olması istenir.

Suya Duyarlılık

Arpaların suya duyarlılığı embriyo olgunluğuna bağlı olarak, yumuşatma sırasında fazla suya karşılık gösterdiği duyarlılık olarak ifade edilir. Suya duyarlılık saptanarak malt üretimindeki yumuşatma programı buna göre düzenlenir. Arpanın suya duyarlılığı arttıkça, yumuşatma evresindeki havalandırma periyodunun da süresini artırmak gerekir.

SONUÇ

Bir arpa ürünü, yukarıda açıkladığımız tüm özellikler bakımından en uygun durumda olmayabilir. Bu nedenle arpalar bütün özellikler bakımından değerlendirmeye tabi tutulmalıdır.

Ülkemizde yetiştirilen arpa çeşitlerinin biralık kalitesi istenen düzeyde değildir. Bu nedenle malt fabrikalarımız mevcut arpalarda biralık özellikleri en uygun olanları analizler yoluyla tesbit ederek almaktadırlar. Ancak bu elverişli arpalar bile malt teknolojisi yönünden dünya standartlarına göre zayıf durumdadırlar. Bütün bunlara rağmen Türk maltının önemli bir bölümü dünya çapında ihraç edilmektedir.

Kaliteli biralık arpa çeşit geliştirme çalışmalarımızın, hem ülkemizde üretilen biraların kalitesi, hem de dünya pazarlarındaki malt rekabeti açısından ileriye dönük bir çalışma olduğuna inanmaktayız. Bu hedefe ulaşabilmek için kısa, orta ve uzun vadeli ıslah programları üzerinde aynı anda çalışmaktayız. Elde ettiğimiz verilere göre, uygun iklim ve toprak koşullarında ülkemizde de Avrupa kalitesinde malt üretimine uygun arpa türlerinin yetiştirilebileceği görülmüştür.

Referanslar

DEMİR, İ. 1983. Tahıl Islahı (ders kitabı) E.Ü.Zir.Fak.Yay. 235-İzmir

KÜN, E. 1981. Serin İklim Tahılları (ders kitabı) 19 Mayıs Üniversitesi Zir.Fak.Yay. 6 - Samsun

NARZISS, L. 1976. Die Technologie der Malz bereitung. Ferdinand Enke Verlag STUTTGART

SEKİN, Y. 1976. Biralık Arpaların Kalite Özellikleri ve Bunların Malt ve Bira Kalitesi Üzerine Etkileri - Bitki Dergisi C:3 S:4 - İZMİR

----- 1980 Biralık Arpalarda Islah Açısından Önem Taşıyan Kalite Özellikleri - Ege Bölge Zirai Araştırma Enstitüsü Yay. 17/41 - İZMİR

TOSUN, O. 1968. Serin İklim Tahılları - Ankara Üniversitesi Ders Notları - ANKARA

TÜRKER. İ. 1960. Malt ve Bira Teknolojisi - A.Ü. Ziraat Fak. Yayınları 660 - ANKARA

YAZICIOĞLU, T. ve DURGUN, T. Malt ve Bira Teknolojisi Uygulama Klavuzu Analiz Metodları - A.Ü. Zir.Fak. Yayınları 574 - ANKARA

---

Tam tahıl bira yapımını anlattığımız yazımız için tıkla